Hace miles de años que los habitantes de los Andes vienen “domesticando” naturalmente una papa amarga que de otra manera no sería comestible y que se conserva durante décadas. En Macusani decenas de familias se concentran en la zona de ´bañopampa´ para realizar la tradicional deshidratación de la papa precisamente en esta temporada.

Los pobladores del distrito de Macusani luego de haber cosechado la papa, generalmente en las comunidades de Tantamaco o Pacaje, traen la producción hasta la capital del distrito de Macusani en un vehículo particular, antes lo hacían en llamas. Posteriormente realizan un proceso de selección de la papa, es decir aquellas que serán fijadas para la elaboración del chuño y la moraya .

Una vez ya seleccionada los productores esperan la presencia de fuertes heladas y llegado el momento, lo extienden para que la naturaleza se encargue con el proceso de deshidratación- dependiendo de la intensidad de la helada- esto puede ser en dos o tres noches.

Posteriormente tienen que llevarlo al agua y ahí esperan un periodo de 10 a 12 días para volver a sacarlo y después nuevamente extenderlo a la helada y luego realizar ya el proceso final de la moraya o el chuño.

Natividad es una productora del distrito de Macusani y cuenta que en la zona de bañopampa se interna cerca de un mes para realizar todo el proceso del chuño, ahí se instala una carpa, adecua su fogón para preparar sus alimentos. Nos cuenta que el frío es intenso durante la noche.

Una vez ya sacado el exquisito producto, una parte lo designa para la venta y generar algún ingreso económico para el sustento de su familia y otra parte para su propia alimentación familiar.

Alberto Salas, especialista peruano en diversidad genética dice que “una papa de 100 gramos va a resultar en un chuño de 20 gramos. Es decir, en el proceso de elaboración se elimina cerca del 80% del agua que contiene”.

“En un chuño de 20 gramos está concentrado todo el valor nutritivo de la papa”, añade.